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RAW
2021年｜米其林二星★★
2021/10/27（三）｜用餐人數：4人
在臺灣，對美食稍有研究的人，絕對不可能不知道「RAW」。這間首屈一指的餐廳，位於大直米其林區，蟬聯多年米其林二星，是國際知名主廚江振誠掌勺的高級餐廳，其料理之創意與烹調手法相當精湛，令人驚艷。
江振誠來頭不小，20歲時便成為臺灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚，25歲時已擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin Des Sens執行主廚的傳奇人物，更於2007年被《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」。
在經歷了疫情的三級警戒之後，迎來了RAW開幕以來最大的一季菜單──World Tour III，江主廚用多年累積的人脈與交情，集結了全球13間知名餐廳，總數達米其林28顆星星，與許多國際名主廚共同組成了一份華麗菜單，其宗旨是想在這因疫情被限制出國的情況下，讓人們透過舌尖味蕾的饗宴，重新想起旅行的美好體驗，讓吃飯也能成為一種旅行。
RAW非常難訂，甚至被譽為全臺灣最難訂的餐廳！但訂位沒有技巧，就是沒事一直刷官網！看有沒有人取消訂位，每天中午12:00都會更新至最新的日期空位。這次World Tour III的新菜單因10萬人同時湧進訂位系統，造成網站大當機，竟意外訂到2021年10月27日中午11:30的開幕餐，可說是異常幸運。
餐廳外部斗大的寬敞大門與落地玻璃窗都已佈置妥當，以色彩繽紛的海報作為裝飾，每一張圖代表一個合作的餐廳城市，風格活潑又帶有復古情調。進入大門後，映入眼簾的是RAW最著名的巨大流線型木材拼接吧臺，一旁則擺放一系列周邊商品，彷彿置身機場中，一系列沉浸式體驗，目的是喚起在機場等待飛行時的回憶。
RAW的室內空間設計出了名厲害，核心概念以Craft & Nature為發想，超脫過往對於空間的經驗，透過圓潤而質樸的原木線條，將客人引領至用餐區，巨型而醒目的「雲朵」造型吧臺，採用南方松切塊再重新組裝，將細膩在地工藝與雕刻手法融入建築結構美學中，靠近時還能聞到木材散發的香氣。吧臺相對的牆面則使用建築原料──混凝土，在施作的過程中，特別用木模板固定，完成後混凝土上就有了自然的木紋，運用這樣的方式將自然包藏在技藝中，這些概念正好與餐廳名稱RAW相呼應，其代表的是自然、原生、未經加工的。
內用環境非常寬敞，昏暗的暖燈光搭配木材、混凝土等元素，格外讓人感覺溫暖又舒適。桌上擺放著一本來自13個國家的登機證，象徵著環遊世界的RAW Airline即將啟航，明信片畫面結合每座城市鮮明元素和特色，風格復古又活潑，感受到滿滿的活力。
首先登場的是滴雞精，作為秋季天涼的暖胃菜色，使用臺灣放山黑羽雞，以炭火慢燉與法式澄清手法製成，香氣非常濃郁，甚至有些類似渾厚奶香，喝入口中時卻相當清淡柔和，在身子裡頭暖暖的非常舒適，讓人味蕾馬上開啟。
RAW的餐酒搭配非常知名，既已千辛萬苦訂到位，當然絕不能錯過這場酒與食物交融的完美樂章。Wine Pairing以環法自行車賽為靈感，是開業以來前所未見的組合，同時可以品嚐到酒精、非酒精與茶飲三種飲料。首先是白香檳，作為開胃菜色的搭配，帶有焦糖堅果香，剛好適合與酥脆食材一同享用。
一場精采的旅行即將展開，第一站來到美國加州的米其林三星餐廳「Manresa」，這一道料理是Granola Crisps，由於加州人崇尚自然與健康飲食，因此使用綜合穀物，想打破許多人對燕麥棒的難吃印象，使用多種健康食材與香料，製成兩片脆餅，並在中間夾入山羊乳酪，使這道穀物脆片不只酥脆香甜，又多了一層乳酪的鹹香與羊獨有的騷味。
第二站是西班牙米其林二星餐廳「Mugaritz」的料理Squid Suspension，主廚Andoni Luis Aduriz 是位分子料理的鬼才，曾有多項驚人的代表作。帶來的是一條造型令人不解又印象深刻的「花手巾」，使用墨魚高湯製作，再以食用小花點綴，最後噴上來自日本秋田的清酒，當看到這精緻小巧的料理，只能驚呼這已經是超越人類所能理解的料理，完全是藝術品！味道上帶有淡淡的花香，口感彈嫩微鹹。
抵達下一站之前，先來杯無酒精的香檳，是來自法國的綠葡萄汁，酸酸甜甜的，適合搭配接下來的兩道海鮮料理。
第三站抵達香港一間非常有名的米其林二星餐廳「Amber」。擅長海鮮料理的主廚，帶來生蠔料理Oyster, Horseradish, Sudachi Wakame，有別於以往用檸檬做搭配，這道料理以酢橘製成的棉花糖覆蓋於生蠔之上，味道更顯細緻高雅，外觀小巧可愛，醬汁清爽，帶些甜味，生蠔飽滿多汁，味道略腥，搭配無酒精飲品，甜度恰好中和，是一道極具創意的料理。
緊接而來是RAW的經典麵包，搭配濃郁卻不膩口的鮮奶油，和可可藜麥。第四站來到英國倫敦的米其林一星餐廳「The Clove Club」，體驗英國著名創意餐廳的獨特海鮮料理The Clove Club Sardine。這一道是「Fish and Chips」的變奏版，使用的是魚刺、魚骨最多的沙丁魚，主廚早年曾到訪日本，受到當地職人精神的影響，已將大部分魚骨去除，僅剩下些許細刺，因使用軟刺手法，所以能夠直接入口。魚肉先抹上英國伍斯特辣醬製成的美乃滋後，搭配香酥薯片一口吃下，相當美味。最後，再搭配一旁以魚骨和威士忌熬煮成高湯，香濃可口。
第五站來到瑞士的米其林三星餐廳「Schloss Schauenstein」，其主廚「Andreas Caminada」被評選為世界上最會穿搭的主廚，餐廳位置唯美夢幻，位於瑞士阿爾卑斯山上的城鎮中。從他設計的料理Onion Physalis中，可以感受到當地風景的浪漫，還有當地的作物—洋蔥、辣椒與燈籠果，以南美洲獨特的料理方式「ceviche」來製作蔬菜料理，色彩非常繽紛，是豔麗的粉紅色，搭配各種彩色蔬果，散發著一股獨特的可愛氣息。洋蔥香氣撲鼻，顛覆對怪異顏色料理的想像，味道非常柔和清爽，酸酸甜甜的就像戀愛的滋味，洋蔥清香是主體，一小塊的鹹乳酪又帶出蔬果的香，讓人意猶未盡。
隨後，是一杯無酒精飲料，以檸檬馬鞭草、枇杷花與甘草調製，帶有草本清香，尾韻會回甘，舒適的調味用以搭配接下來的兩道辛香料料理。
第六站來到德國柏林的米其林二星餐廳「Restaurant Tim Raue」。主廚Tim Raue 擅長亞洲菜，這道料理 Cured & Roasted Pike雖然是採法式擺盤，卻是滿滿的亞洲元素，以米麴醃製的鱸魚搭配西谷米製成的西米露，底部則是以魚骨、牛骨與煙燻魚露製成的湯頭，是一道有西方外表，卻擁有東方靈魂的料理，正如主廚Tim Raue本人。鱸魚鮮美又彈嫩多汁，上頭魚子醬的鹹恰好帶出魚肉本身的甜，底部湯頭是靈魂，讓整體更完整，一旁的西米露酸酸甜甜，正好中和海鮮的腥味，是一道層次豐富、味道彼此交融的完整料理。
第七站來到位於秘魯的「Central」，這是一間不是米其林，卻在世界排名第六的餐廳。這道餐點Water Prawn, Avocado and Squash，外觀浮誇，以南瓜做為盛裝容器，還有一圈以新鮮花朵製成的花圈圍繞，所有人一看到這道料理都驚呼連連。食材也和外表一樣豐富，以甜蝦殼製成的高湯與南瓜泡泡為基底，層層疊上不同食材，最底層為濃稠狀生酪梨鋪上格外彈牙的甜蝦，接著是一層秘魯煙燻辣椒醬，帶有濃郁的煙燻與香料味，再疊上北海道新鮮海膽，最後擺上精美的南瓜脆片，這些食材的口感、味道都不相同，合而為一時卻完全不突兀，彼此交融，每一口都有不同風味，時而香甜、時而爽脆，南瓜與酪梨等蔬菜正好解海鮮的膩與腥，海鮮帶來的彈嫩口感又與南瓜脆片相襯，不同的食材交織搭配在一起，碰撞出五顏六色的火花，精彩且令人驚喜。接著是白酒，帶有蜜桃與奶油香氣，剛好搭配下一道日本燉飯。
第八站來到日本東京的米其林三星餐廳「L'Effervescence」，Shinobu Namae主廚是日本首位以法式料理獲得米其林三星肯定的廚師，這次跳脫框架，打破法餐無米飯的不成文規定，設計了這道餐廳開業十幾年以來，第一次使用米飯入菜的料理Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle。這道燉飯使用來自日本屈指可數的仙台大米，並以北海道干貝高湯燉煮而成，搭配松露、鮑魚與烏魚子，再以日本蘿蔔及紫蘇點綴而成，不愧是來自日本的米飯，口感非常Ｑ彈又粒粒分明，燉飯的調味則屬於清淡卻高雅，吃完相當舒適。
第九站，終於來到臺灣的「RAW」！江主廚帶領的米其林二星團隊所帶來的料理是Beeswax Foie Gras，以拿手的鴨肝做主體，使用獨特的蜜蠟將鴨肝包覆在內，並熟成多日，這獨特的概念發想是來自江主廚在西班牙與義大利時，觀察到當地的烏魚子不像臺灣直接吊著風乾，而是以臘封住後才吊著的處理方式而來，所以使用這個手法來調理鴨肝，外皮蜜蠟的蜂蜜會滲入鴨肝而使鴨肝帶有獨特的甜味，鴨肝濃郁的獨特氣味搭配香甜的蜂蜜清香，配上一口酥脆的法式麵包，層次豐富，迷人可口。享用完後，還搭有一杯非常獨特的紅茶，甚至有專業的侍茶師講解說明，採用一心二葉烏龍茶發酵，名為紅茶卻帶有綠茶的清爽淡雅質地，絲毫不生澀，非常香醇，回甘於口中作為收尾，令人心滿意足。
第十站來到義大利的米其林一星餐廳「Ristorante Lido 84」，帶來一道海鮮料理Sole, Trumpet and Courgette。這道料理以加爾達湖畔的板魚為主體，外頭裹著一層櫛瓜泥，並以羅勒、萬壽菊及柑橘作為點綴，食材幾乎全為當地進口，擺盤精緻優雅。板魚的口感彈嫩，類似生魚片的口感，帶有羅勒與櫛瓜的清香，恰巧中和海鮮的腥，葡萄則是畫龍點睛，使帶鹹的魚又多了蔬果的清爽甜味，味道上協調的非常融洽，其細膩程度與其外觀精緻度不相上下。接著是南法紅酒，味道帶有獨特的皮革香氣，剛好搭配後面的野味料理，非常適合秋天。
第十一站，也是本日的主餐，來自英國諾丁漢的二星餐廳「Restaurant Sat Bains with Rooms」，主廚Sat Bains是江主廚的師弟，特地為了本季菜單設計此道料理Venison Caliginous。外觀獨特，一上菜只見一片黑色簾幕，待講解完料理的意境後，令人對其創意深感佩服。原來這塊簾幕象徵的就是COVID──19籠罩於整個世界，掀開簾幕則有如在黑暗時期過後的重見光明，底下則藏著五彩繽紛又精緻，以許多小花點綴的料理。黑色簾幕以蘑菇、松露及干貝製成的薄膜，香氣濃郁，底部則以野鹿肉為主體，口感富有層次，整道料理野味十足，帶入當下的濃濃秋意。
第十二站來到美國舊金山的三星餐廳「Benu」，帶來第一道甜點Charcoal Caramel，其外觀非常簡單，就是一坨白色奶酪，殊不知這是當季菜單中最繁複的一道料理，起司由自行發酵的牛奶製作，用來煙燻起司的泥煤則是需要特別進口，再搭配威士忌糖漿。上頭的起司帶有濃郁的泥煤煙燻炭香，搭配甜甜糖漿，味道前所未有，顯得特別迷人。接著是搭配最後一道料理的烏龍茶，茶香非常濃郁。
最終站，來到美國紐約的三星餐廳「Eleven Madison Park」。本道甜點Milk and Honey以牛奶加薰衣草攪拌製成冰淇淋，淋上蜂蜜，以椪糖及蛋白霜作為搭配，其主廚Daniel的用意是希望用甜蜜的滋味來喚醒疫情下的大家，有朝一日能親自拜訪紐約EMP。甜點一入口，就讓人感受到來自紐約的熱情，甜度爆表，一旁搭配的椪糖及蛋白霜則讓甜度加倍，尾韻卻帶微苦，這時配上一杯烏龍茶再適合不過，苦甜中和後，順口又令人感到幸福。
這季菜單相較於過去各季菜單來的盛大，每道料理都有其背景故事，可以體驗來自世界各國頂尖餐廳的不同風格，每道料理都如藝術般令人費解，但卻又如此迷人。服務好的沒話說，顧客都能感受到江主廚所希望帶來的歡樂氣氛。World Tour III套餐搭配佐餐酒，加上水資與服務費後，是破萬的天價，但訂位卻是異常困難，足見其魅力非凡。RAW很有機會成為下一家三星餐廳，更是臺灣餐廳中最獨一無二的存在。
套餐價格：6,600*3=19,800
佐餐酒：2,600*3=7,800
水資：120*3=360
總計：27,960+10%服務費=30,756
以上內容節錄自《小資男的米其林之旅》童榮地◎著．白象文化出版 |
