這不僅是一本談「慢食」的書，而且是一本實踐「慢食」的書。
「慢食」的英文是Slow Food，不是Slow Eat，一如速食（Fast Food）不是呼籲快快吃，而是一種跨國連鎖全球化的飲食表徵。慢食理念是宣揚一種不同於速食的飲食態度，認為食物必須符合美好、安全和公平交易等三宗旨，不僅攸關溫飽，還牽扯了政治、農業、文化和環境等層面。
作者曾在慢食組織創立的慢食大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，透過近身觀察，分析慢食組織的運作方式，體會如何以「慢食」之名，保護傳統飲食文化。回到臺灣後，開始以慢食觀點推廣臺灣傳統飲食。在某次機緣下，帶著一群來自義大利慢食大學的學生，環繞臺灣、親身體會臺灣的慢食生活。

◎精彩摘錄：
「健康油品的特質應該是愈新掀愈好，然而臺灣的橄欖油都需進口，通常是半年或一年前壓榨……教授聽完我的論調後，竟然驚訝詢問：『臺灣行銷橄欖油時依舊強調健康？真是太糟糕了。』……他提出在義大利本土的榨油橄欖品種就超過四百款…除此之外，有些廠商堅持手採或竿打、強調摘取到壓榨的時間、注重壓榨時以傳統石磨或現代機器…『這些條件或步驟，最後都會顯現在橄欖油的味道中，這才是橄欖油迷人的地方，才是行銷時要強調的重點。』」
「在義大利旅居一段日子，見識過許多義大利庶民飲食，相比之下，我認為臺灣的飲食毫不遜於義大利，許多菜餚的呈現方式精彩極了，絕對值得在國際大肆宣揚；只不過，就目前看來，似乎推廣『飲食觀光』時，強調的賣點還是『好吃』、『好好吃』，這種說法流於通俗，氣勢上太過薄弱……談起『豬血糕』或『臭豆腐』，這兩者雖然有美味有特色，但如果以此行銷臺灣，我認為有討論空間。」
「媒體塑造出玉荷包的『流行趨勢』，在不知不覺中，可能讓某些搭不上流行趨勢的荔枝品種絕跡或式微。……在沒嘗過南投縣水里鄉玉峰村的糯米滋，以及臺中大里區的黑葉荔枝等各式精品荔枝前，不該斷言自己的喜愛，排斥其他的品種；」

陸陸續續，兩年之後，這本書終於寫完了。
為了書寫而回憶是件很有趣的事，前一秒在當下，思緒回到去年，忽然想起某人某事某個味道，然後打電話寒暄兼確認，有時現實與記憶不同，有時只能感嘆時光不再。寫這本書的目的有許多，表達感謝是其一，談談我對慢食理念（Slow Food）的觀點也是其一。
自從二○○六年我到義大利的慢食大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，二○○九年我帶著十五位慢食大學的學生做一趟臺灣飲食文化之旅，一直到今日，我的生活已經與慢食理念分不開。
在這些日子，有許多許多的前輩伸手協助，有太多太多的朋友主動幫忙，要感謝的人實在太多，該怎麼辦？陳之藩提過「謝天」，這個點子不錯，然而有些事情不是說聲謝謝就能帶過，所以我開始動筆。
慢食，這個話題在這幾年是顯學，不論餐飲、健康或環保等領域，不少作家或演講者都曾提過，講述的觀點大致相像，然而不同的生活背景，讓看法或論點有些微差異。我想談的是我的觀點，這些觀點源自於二○○六年我到義大利慢食大學的求學經歷。
在這一年，我訪談了慢食創辦人卡羅．佩屈尼（Carol Petrini），了解他創立慢食協會的初衷和夢想，往後數年，我參加了不少慢食協會舉辦的活動，諸如慢食漁業（Slow Fish）、保護乳酪小農的慢食乳酪（Slow Cheese）、保護將消逝食品的美食方舟（Terra Madre）等，認識許多欣賞慢食理念的朋友，彼此分享對於慢食的觀點。
究竟什麼是慢食理念？
我很確定慢食理念不是提倡慢慢吃飯，因為慢食的英文是Slow Food，不是Slow Eat，一如速食（Fast Food）不是呼籲快快吃，而是一種跨國連鎖全球化的飲食表徵。
簡單地說，慢食理念只是宣揚一種不同於速食的飲食態度，認為食物必須符合美好（Good）、安全（Clean）和公平交易（Fair）等三宗旨。嚴肅地看，慢食協會認為食物不僅攸關溫飽，還牽扯了政治、農業、文化及環境等層面，因此希望農產物種能多樣化，希望透過飲食教育延續地方文化，希望消費者能認識生產者。唯有如此，才能強調土地的味道，才能強調在地飲食的美。
我是個結果論者，不管簡單或嚴肅的字面解釋，我發現慢食理念是維護傳統飲食文化的助力，因為自從一九八六年慢食協會創立後，許多已經快消逝的傳統飲食再度被重視。這個成果驅使我到義大利就讀慢食大學，因為我想了解慢食協會是如何推廣傳統飲食，因為我想推廣臺灣的飲食文化。
回到臺灣後，我將慢食大學所學的課程，分為「知味」、「品味」和「玩味」。依這三個原則，開始四處旅行，用味蕾體認臺灣的美，然後將旅行的結果以演講或品嘗會的模式做分享，例如蔭油品嘗會、豆腐品嘗會、蜂蜜品嘗會、蘿蔔乾品嘗會等。
這般做法，推廣的範圍僅限於臺灣，無法讓國際飲食愛好者瞭解臺灣的飲食之美。此時我想起在慢食大學時，校方有計畫性地安排學生到各國參訪實習，我曾拜訪過法國、西班牙及希臘，皆由該國的慢食會員挑選特色產品，安排我們與生產者或廚藝工作者對談，一方面讓同學了解該國的食品特色，另一方面讓受訪的生產者，習慣向國外人士介紹自家特產。
這類拜訪，可說是雙贏，因為會到這間學校就讀的人，背景多是食品相關業者，例如記者或食品供應商。 因此，當我知道大學部在二○○九年準備安排一批學生到亞洲時，便極力爭取。
接下來近半年，我的日子過得很「充實」，一邊向校方申請，解釋學生在臺灣的行程規劃，一邊四處找尋贊助，因為校方的經費不足，學生的吃飯與住宿，向來需要幫助。我請眾多農民或餐飲友人，各自認領一餐或是一夜住宿。同時告訴慷慨解囊的朋友們，這回我邀請慢食大學的初衷，絕對不是找一群老外到臺灣吃吃喝喝。
這回的環島行程，每天至少規劃一堂課，針對選定的地方特產，以英文做介紹，探討臺灣飲食與世界的關聯性，例如北義煙燻肉與宜蘭鴨賞、北義雞蛋麵與臺南鹽水鴨蛋意麵、小麥與稻米、茶葉與葡萄酒。藉由交流，讓熟悉中國或日本貿易的生產者，能思考將來該如何開闢歐洲市場。
經由簡報，讓餐飲界的朋友了解該如何介紹，講出能讓歐洲人讚嘆的菜餚故事。於是學生們來到臺灣，於是我誠心說聲感謝，於是我陸續寫下這些人和事，寫下心中點滴所想，寫下在旅途中與學生的對談體悟。
既然緣起於慢食，書名便稱為《知味臺灣—徐仲談慢食》，簡單明瞭，就是我對於慢食（Slow Food） 理念的觀點。

慢食精神之一
知味
「味道的細微處，就是價值，就是文化。」
每回演講談起慢食（Slow Food），我總喜歡以此開場，同時也以這句話當成我在義大利慢食大學（University of Gastronomic Science）的研讀心得。
到義大利求學前，我並沒將辨析味道當成學問，也沒想過「知味」會是推廣飲食教育的基礎。
曾經的曾經，我對於系統化的品嘗印象，都來自於葡萄酒品評。然而我對此頗有意見，喝酒自當暢快，誰會拿個杯子東聞西嗅，神色高深地分辨皮革、黑莓、香草、鳳梨等風味？
直到學校安排一系列課程後，諸如品酒、嘗乳酪、評橄欖油、試巧克力、吃火腿等，我才發覺品嘗味道這碼子事，談的不只於舌蕾感受，還有人文風土，可以被引導，可以被歸類，可以牽扯山川星河，可以關切晨昏四季。
知味對行銷的重要
「味道是一個信號，或者說是種密碼，全看你如何解讀，如何運用。」
橄欖油品評課堂上，教授用這句話，解釋味道創造的行銷「價值」。他一進門便要同學們各言爾志，談談對橄欖油的看法。
輪到我時，我表示臺灣沒有種植榨油型橄欖，但是橄欖油卻是超市中頗受歡迎的油品，多數人都知道處女初榨橄欖油，都知道橄欖油含單元不飽和脂肪酸，都知道橄欖油是地中海人維持健康的秘訣。
接著我雙手一攤，無奈表示以營養師的觀點，健康油品的特質應該是愈新鮮愈好，然而臺灣的橄欖油都需進口，通常是半年或一年前壓榨，但多數民眾不會想到時間或運送過程對油品的影響，不會想起臺灣自身也產著多款美味油品，這只能證實歐洲橄欖油的高超行銷力，將橄欖油就是「健康」的印象烙在大眾腦海。教授聽完我的論調後，竟然驚訝詢問：「臺灣行銷橄欖油時依舊強調健康？真是太糟糕了。」
他搖頭低嘆我竟然讚美如此失敗的行銷手法。當我一頭霧水時，他提出在義大利本土的榨油橄欖品種就超過四百款，有些橄欖油講究單一品種，有些強調混合品種，除此之外，有些廠商堅持手採或竿打、強調摘取到壓榨的時間、注重壓榨時以傳統石磨或現代機器……。
食材的味道，有地域或族群的差異
「這些條件或步驟，最後都會顯現在橄欖油的味道中，這才是橄欖油迷人的地方，才是行銷時要強調的重點。」他舉起品嘗杯，帶著同學開始試味。過程中，我發現有些橄欖油有綠番茄香、有些是青草味、有些入喉就有強烈胡椒味、有些吞嚥後韻才有辣意。
教授分析味道時，同時講解每一個味道的產生原因，由品種到文化，或是更為深邃的微小細節。他指著義大利地圖，談論著當地菜餚與在地橄欖油的特性搭配。聽著經典菜餚，香氣止於鼻息，餘韻殘留喉端。於是乎，我體會義大利廚師嘗到美味橄欖油想高聲歌唱的衝動，油品果然是餐桌上的陽光啊！
閉眼聯想時，教授笑著說，如果只是強調健康，主婦僅會買「一瓶」橄欖油，但如果強調風味，那廚房就會有「許多瓶」橄欖油，這樣才是成功的行銷。
「炒菜的油、煮麵的油、炸麵糰的油、煎牛排的油、淋在海鮮的油、淋在沙拉的油、淋在湯品的油、做西西里菜的油、做托斯卡尼菜的油……。你說說看，一個注重菜餚滋味的廚房，應該要有幾瓶橄欖油？」
原來如此，我總算了解「知味」對行銷的重要性，難怪賣葡萄酒要品酒師，談橄欖油有品油師，將味道經過細微分析後，與眾不同的價值感自然顯現。回臺灣後，我將這個觀念套用在豆腐乳、蘿蔔乾、醬油、苦茶油……。我發現這些傳統食材的味道，大多有南北地域或閩客族群的差異，漸漸慢慢地，我透過舌頭，越來越了解臺灣味，或者說越來越明確地體驗，我是生活在稱為「臺灣」的這片土地上。
一位朋友聽了義大利校方安排的「知味教育」，感嘆臺灣的廚藝界應該多安排這類課程，對此我點頭認同。如果廚師希望讓廚藝更進一層，多點文化或藝術性，花點時間認識食材絕對有必要。
記得有回受邀試菜，主廚展示一道源於法國名廚食譜的沙拉，材料以芒果為主味，特調的醋醬做提味。我嘗了一口後，頓時皺起眉頭，醋醬過酸，芒果太膩，味道實在難以相搭。提出異議後，主廚也覺得懷疑，他參考的法國廚師相當知名，理論上編製的食譜不該如此。
「法國主廚的食譜中，芒果是指愛文芒果嗎？」
一個問題，換得靜默。法國人常吃的芒果是酸是甜，我不知道，但我肯定不是愛文芒果，因為那是臺灣的滋味。
在地的食材，自有在地風味
既然如此，製備這道沙拉時，為何要照單全收？
假設是愛文芒果，滋味也非常多元，例如同是知名產地的臺南玉井與屏東枋寮，因為土壤和緯度不同，所產的芒果滋味也不同，更別提還有丘陵地和平原的差異、栽種地向陽面和背陽面的不同、施肥管理的區別……。
只要食材和生命有關，味道就不可能永恆如一。如果將烹飪視為藝術，那烹煮調味時，應該隨著食材特色而改變，而不是看著食譜照表操課。在某個程度上，傳統菜餚和速食產業的差異就在這裡，因為在地的食材自有在地風味，也只有在地人能體會。
難怪慢食組織為了維護傳統義大利飲食文化，會四處募資建立一所慢食大學。透過「知味教育」，讓下一代能夠體會工業化和全球化對於義大利「在地滋味」的影響。於是我開始四處演講，談著「知味教育」的重要性。
有一回，某位聽眾提出異議，他覺得吃啊喝啊原本很快樂，若是要東聞西嗅，滿腦子食品價值或文化意涵，那實在太沉重了。我想了想，完全同意，因此日後演講時，我將原本的開場白略加修改。
「分辨味道的細微處，如果不為了價值或文化，至少能夠體會嘗到的味道有多特別，應該是個讓心情愉悅的理由吧！」



慢食精神之二
品味
文字是藝術，尤其訂立課程時，課程名稱越是複雜，越有學問。
「如果課程名稱是『品嘗美味鴨賞』，我提議改名為『官能品評低溫分子撞擊頻率對鴨肉蛋白變性影響』。換個名字，意思不變，這樣應該能讓家長放心，學生開心，開課有信心！」我輕聲說著。
「客觀」是評論美食的重要基礎
想法脫口後，現場先是一片沉寂，餐桌上的友人們，臉色非常豐富，接著場面熱絡無比，有人掩嘴偷笑，有人依舊迷惘，有人用力鼓掌。
炎夏午後，我和幾位擔任高中老師的朋友聚會，沒有目的，純粹聊天，講到學童的營養健康時，話題自然地轉到下一代對食物的品味，尤其是在放學後出現在手中的零嘴或飲料。
多年前，這些非正餐食物，吸引人嘗新的動力，向來是靠著絢麗外觀或雜陳口味。近幾年卻紛紛打上健康、纖瘦、體內環保等字號，零嘴或飲品似乎成了生活必需品，有著無可取代的「功能」。
我們感嘆著商人在行銷上的獨特眼光，更感嘆大夥兒對食品廣告的接受度。於是共同開立一門「品味教育」課程，便成了聚會主題。
於是身為在場唯一「餐飲相關人士」，在下我本人，便成了此次聚會主持人。對象是高中生，該如何開一堂「品味教育」？或者該問，有誰敢妄言自己的品味可以開班授課？然而回到初衷，我們並非討論品味高低，只是希望下一代品嘗食物時，能夠花點時間想一想，不要一昧相信五花八門的廣告，尤其是對生活飲食的認知，也就是對食物的品味。
我決定秉持慢食原則，也就是從「產地到餐桌」的精神，選擇幾節課，帶著學生走出教室，同時設計幾項關於「在地菜餚」的簡易科學實驗，藉由國中程度的理化課程，讓學生知道這些菜餚背後的科學原理，進而探討歷史或文學，因為這正是「品味教育」的精華所在。
科學能超越語言和文化隔閡，達到「客觀」
品味為何要談及科學？因為科學是客觀的分析，而「客觀」兩字，正是品嘗評論食物時，非常重要的精神。若是流於主觀，僅是強調好吃或不好吃，那評論本身便有了爭議性，這也是我在慢食大學的體會。
當年第一個星期安排的課程是「認識義大利乳酪」，那時對於講義內容有著諸多美好想像，畢竟義大利是個感性的國度，談及乳酪文化，怎能不精彩豐富？然而到了教室，發散的講義卻是「牛乳凝結的簡易原理」。
課堂上，教授口沫橫飛，談著牛乳蛋白在不同溫度下的反應。
課堂下，同學們一臉苦悶，大家腦中都有個共同問題，那就是談美食為何會提科學原理？下課後，找教授溝通，我們希望多談點乳酪的風味或產地，或是分享乳酪的品味經驗。
他比了一個稍安勿躁的手勢，點頭笑著表示，義大利的乳酪有上百種，不同省分皆有專屬特色，介紹者很容易因為自己的喜愛，帶來過於主觀的印象。因此面對我們這群國際學生，校方決定透過「共通語言」，先建立起義大利乳酪的認知架構，再來探討乳酪品種的歷史文化及味道差異。
他口中的「共通語言」，不是英文，而是科學原理。因為不論我們來自哪個國家，有哪種背景，由科學所構成的生活面相都一樣，也唯有科學能超越語言和文化隔閡，做到客觀介紹。閒聊中，他分享了一個獨特論點：「哲學家和空想家之間的差異，在於論述時有沒有足夠的理論基礎。這個道理也適用於美食家，因為美食是介於哲學和科學間的感官藝術。」
一句話，讓我受用無窮。從此之後，當我推廣臺灣飲食文化時，習慣以科學原理，客觀地介紹食物，再輔以主觀分享。例如臭豆腐這款知名街食，許多國家友人都強調著「臭味」，習慣站在世界真奇妙的角度宣傳。然而以科學觀點，臭豆腐和藍黴乳酪有著類似的共通處。
如果將乳酪看成動物蛋白凝結體，那豆腐就是植物蛋白凝結體。既然如此，咱的臭豆腐就是添了黴菌的豆腐，一如注入黴菌的藍黴乳酪，同樣帶有特殊風味，沒什麼大不了。
這種介紹法，以科學名義套入歐美的藍黴乳酪文化，可以讓許多沒有臺灣生活背景的國際友人，更能花心思去體會咱的臭豆腐。依此類推，當談到開立「品味教育」課程時，簡單科學原理便成了核心精神。
我無法告訴學生，選定的菜餚是否美味可口，因為每個人的成長背景不同，對於食物的滋味要求也不同，但我可以分享菜餚背後的科學原理。
酸甜苦辣有其科學因果
運用同學們已經上過的學科知識，了解每一分滋味的來由，避開廣告商的行銷術語，直接客觀地了解食物。例如被稱為健康飲食的原因，就只因為少油少糖？例如合法加工食品中，什麼是人工甘味劑？同樣都是麵條，為何不同品牌會有不同價格？
當我洋洋灑灑說出想法，一位老師提醒，在目前的教學體制內，無法納入我的「品味教育」，但可以用課外社團的方式，讓學生自由報名。如果課程設計時，能幫助學生申請推甄時加分，那這堂課絕對會吸引大量同學。
申請推甄？那有什麼問題，廚房本來就是物理化學的實驗室，只要將探討主題改個名字，就能符合學術單位的習慣。
假使課程談論「為何宜蘭米粉湯要勾芡」，可以改名為「試論米粉湯中澱粉顆粒分散度與官能品評之相對應」；探討「宜蘭金棗蜜餞製作」，可以改名為「金棗皮質組織與PH值的關聯度」。
諸如此類，談的是吃喝，論的是科學。歸根究底，這樣的課程，希望讓同學們將所學的知識，運用到日常生活中。將食物放進嘴中前，能夠由原理解析味道，酸甜苦辣，終有因果。這樣的評論，將更有根據，更具說服力，達到客觀的「品味」。
終歸一句，美味這件事，只要講出理由，就能遠離盲從，這就是開課的目的。既然如此，為了讓「品味教育」這堂課有點深度，課程名稱是否該稱為「地域食物理化特性與人體舌蕾分析相關研究」？

徐 仲
一位自由撰稿者，也是一位營養師。曾在義大利慢食組織（Slow Food）所設立的慢食大學取得碩士學位。自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章，期待以食品科學背景和國外旅遊經驗，將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌：義大利經典食材》。